#101calabrie: Il Pecorino Crotonese

Pecorino antico e rinomato, a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza Gentile (una delle grandi razze ovine autoctone italiane) e caglio di capretto dall`azienda agricola Maiorano a Pudano di Crotone. Nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi in quella fetta di Calabria che dalla Sila guarda al Marchesato e al mar Ionio. E`l`interno della provincia di Crotone, angolo d`Italia capace di evocare le immagini bucoliche della Magna Grecia. A partire proprio dalla pastorizia che da sempre offre questo saporito pecorino solare a pasta semicotta, compatta, con rare occhiature dalle quali escono lacrime di grasso. La stagionatura del pecorino Crotonese va dai 4 mesi ai 2 anni. Le forme si presentano cilindriche, di peso tra i 2 e i 7 kg., con i segni beni visibili del canestro in cui è stata versata la cagliata. Il sapore è dolce, pieno, ma delicatamente armonioso. Un pecorino così casca proprio come il cacio sui maccheroni: è infatti uno dei più grandi pecorini da grattugia italiani (se ben stagionato).

Pecorino Crotonese, che nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi. Una delle più antiche fonti storiche che documentano l’arte di prepararlo risale al 1759. Curiosi e significativi sono anche i libri contabili di un latifondista del ‘800, che testimoniano l’entità della produzione di questo formaggio immancabile nel pasto dei contadini al “campo“: ad esempio nel 1839 ne vennero prodotte oltre centodiecimila forme.

Lo si trova in forme cilindriche che possono spaziare dai 2 ai 7 Kg. La forma conserva impressa i segni del canestro in cui viene posta la cagliata. Segno distintivo del prodotto è il tipico colore ocra della crosta. La pasta invece è compatta, di colore tendente al giallo chiaro, se fresco, giallo/ocra con rare occhiature da cui escono lacrime di grasso, se stagionato. Il sapore è una vera squisitezza; estremamente saporito a tratti quasi piccante nelle forme stagionate, più gentile al palato nelle forme meno stagionate. La differenza è dovuta come sempre alla stagionatura che può andare da un minimo di 4 mesi fino a raggiungere i 2 anni. Le forme stagionate sono ottime anche da grattuggiare su un buon piatto di pasta. Così come l'accostamento ad altri prodotti tipici (pomodori secchi / peperoncini sott'olio / cipolle di tropea sott'olio) ne rende unica l'unione.
Da abbinare rigorosamente ad un buon vino locale.