#101calabrie: L'oro nero di Calabria
«Nella Calabria Citeriore – l'industria dé neri è mantenuta dà villici anche i più miseri, e per ragion di negozio, e per provvedimento della sugna, necessaria al condimento dé loro cibi giornalieri».
La diffusioni di questi suini – dal mantello nero , dalle setole ispide, dalle orecchie pendenti sugli occhi, dalla testa conica - è così capillare in quei paesi calabri che spesso abitano dentro le case, «abitazioni ristrette, poco ventilate, dove albergano volentieri polli, animali di bassa corte e anche i neri». Insomma, questi maiali fanno così parte della vita quotidiana che anche nei documenti ufficiali sono denominati semplicemente neri.
All'inizio del '900 il Nero di Calabria ha rischiato l'estinzione per le sue abitudine comportamentali (non è un animale da batteria, come il classico suino "rosa", quindi poco conveniente a livello industriale) e per le sue abitudini alimentari conseguenti al suo pascolare brado.
La rinascita è degli anni Ottanta, soprattutto grazie all'opera del Consorzio Nero di Calabria, soprattutto sulle montagne del Pellegrino adiacenti a quelle del Pollino, sui monti del Reventino e sulle appendici della Sila che hanno un habitat ideale all'allevamento di un animale così “spartano” che si adatta all'ambiente circostante. Tra l'altro il suo pascolare brado contribuisce alla conservazione d'ell'ecosistema.
Le carni fresche di Nero di Calabria sono l'ingrediente base per i piatti della cucina tipica calabrese. Come tutte le carni suine, anche le sue vanno portate a completa cottura.
La soppressata – Le carni più pregiate del Nero si trasformano in sopressata, insaccata in budello naturale, bianca o rossa, ma sempre dolce; La versione piccante è prodotta solo su richiesta.
La salsiccia - Realizzata con tagli più rustici come spalla, collo, pancia anch'essa insaccata in budello naturale. La salsiccia va consumata fresca (di qualche giorno) o dopo la stagionatura. Tutt'altra cosa è la salsiccia di fegato, in cui, oltre al fegato tagliato a foglia d'ulivo, si aggiungono come aromi aglio e prezzemolo. Questa varietà va consumata dopo qualche giorno di asciugatura. Una leggerissima affumicatura restituisce i sapori d'un tempo.
Il capicollo – Sale, pepe nero e rosso e la parte alta del filetto sono gli ingredienti del capicollo. A stagionatura ultimata, il profumo ed il sapore della carne di questo taglio sono inconfondibili.
Il prosciutto – La peculiarità del prosciutto di Nero di Calabria è data dalla presenza di uno strato di grasso di qualche centimetro. Durante la salatura, la coscia è continuamente manipolata per rendere uniforme la penetrazione del sale. A ciclo ultimato, viene appeso per la stagionatura in ambiente fresco e ventilato. Una stagionatura di 18-24 mesi rende il prosciutto un'eccellenza gastronomica.
La pancetta, il guanciale, il lardo – Nella tradizione contadina calabrese, questi tre prodotti, derivati dalla salatura delle parti grasse del Suino Nero, hanno avuto sempre grande importanza.
La 'nduja – È l'icona della Calabria, il simbolo del gusto piccante. L'alta percentuale di grasso pregiato rende questo salame morbido e saporito.